La “picanha” è un tipico taglio di bovino adulto della cucina brasiliana e in Italia viene chiamato con il termine “punta di scamone”. Come peso, varia da 1 kg a 1,7 kg massimo e, ha una forma che tende ad essere triangolare. Su un lato troviamo il caratteristico strato di grasso spesso più o meno un centimetro, il quale sarà fondamentale per la nostra cottura!

Preparazione e cottura

• 1° passaggio
  Estrarre la carne dal frigorifero almeno un paio d’ore prima della cottura, cosi le fibre muscolari si “rilasseranno” e in cottura non avremo uno schock termico.
  
  
• 2° passaggio
  Prima di andare a grigliare, effettuiamo 3 o 4 incisioni di media lunghezza sul lato del grasso, questo per evitare che durante la cottura la carne si vada ad arricciare.
  
  
• 3° passaggio
  Dopo aver preparato adeguatamente le braci, adagiamo la nostra picanha sulla griglia appoggiandola dalla parte dello strato di grasso (si consigliano delle braci non troppo roventi, in modo da permettere una cottura prolungata e controllata). In questo caso lo strato di grasso fungerà da protezione per poter compiere una cottura lenta senza andare a bruciare e rovinare la carne. Mentre la carne è in cottura, andiamo a mettere un po di sale grosso sul lato della picanha che non è a contatto con la griglia. La cottura dalla parte del grasso dovrà durare circa 35/40 minuti.
  
  
• 4° passaggio
  Ora giriamo la nostra carne cuocendola dal lato privo di grasso e ultimiamo la cottura per altri 30/35 minuti. Prestiamo sempre attenzione che non si bruci, quindi nel caso in cui le braci siano troppe calde, spostiamo la picanha in un punto della griglia con una temperatura meno alta.
  
  
• 5° passaggio
  Dopo aver ultimato la cottura, leviamo la carne dalla griglia e lasciamola riposare per circa 6/7 minuti, in questo modo i succhi all’interno del pezzo di carne si andranno a stabilizzare.
  
  
• 6° passaggio
  Tagliamo la picanha a fette dello spessore che si desiderano e servire!

NB. I tempi di cottura variano in base al peso della picanha, quindi per essere più sicuri si consiglia l’utilizzo di un termometro digitale a sonda, da inserire fino al cuore della nostra carne e misurare la temperatura. Se si vuole una cottura al sangue, la temperatura al suo interno dovrà essere di 55/60 gradi.